儲存時間對硬秈品種米粉絲加工適性之影響

王柏蓉

《臺中區農業改良場特刊》 129號 (2015/07) Pp. 22-32

摘要

硬秈係指直鏈澱粉含量25%以上的秈稻，純米米粉絲加工適性受米原料品種特性影響，其物化性質亦隨貯存時間等因素改變。本研究以102年1期作生產之臺中在來1號、臺中秈17號及高雄秈7號等品種為材料，在室溫儲存6~15個月後碾白，調查白米原料之鹼性擴散程度、膠化溫度、直鏈澱粉含量、粗蛋白質含量、凝膠展延性及糊化黏度特性等，並試作純米米粉絲。受測品種皆為硬膠體，直鏈澱粉含量為32.2~35.7%。高雄秈7號的鹼性擴散值為3，膠化溫度為中高，其餘品種皆為7，低膠化溫度。各品種材料之糊化黏度特性中以回升黏度隨貯存期延長而增加，尖峰黏度及破裂黏度則於儲存6~9個月時上升，而於9~15隔月時下降，最終黏度變化趨勢則不盡相同。試作米粉絲的結果顯示，室溫儲存6個月後之臺中在來1號及臺中秈17號皆可製作米粉絲，又以儲存9個月以上之臺中秈17號較適合加工量產，而高雄秈7號則不適合製作米粉絲。米原料之回升黏度特性可能係影響米粉絲成型及品質之關鍵，唯此指標適用性仍需進一步研究佐證。