社會變奏與飲食文化意義產製的互動及新時空經驗之轉換

鄧景衡

《中國飲食文化學術研討會論文集》 第4屆 (1996/03) Pp. 401-417

https://doi.org/10.6641/PICCFC.1-8.1996.04.21

摘要

我國數千年來飲食文化積累的遺產、浩瀚豐富的飲食篇章不知凡幾，不過仔細讀來發現這些傳統論述多半停留在食事的描繪、食料的烹煮、食譜的羅列堆砌、美食名吃的介紹、故鄉吃食的鄉愁懷緒戀眷、獨特的食觀獵奇……，反觀對飲食生態的樣貌、飲食系統的組合形式與空間特性的關連、社會組織、政經權力、文化霸權的支配、環境心理、區域生態、觀念價值與意義型塑、資本邏輯、商品神話、慾望經濟、養生經濟、符號的製造技巧……等諸面向的交叉辯証、扣聯鎖合的認知挖掘均付諸闕如，且單向侷限的狹隘視野，對菜系之間的溶雜混合、食單組構、吃食秩序的地域制約、飲食空間複雜現實的揭露，食物化解在身體之中的權力過程、權力關係對飲食知識建構及飲食習性的作用、飲食與社會秩序、人際關係的功能、情慾的傳遞、飲食循環系統（進食－消化－排泄－再進食的過程，我們經常斷絕在進食及技術層面的膨脹之上）及宗教、儀式、象徵、神話、禁忌、規範與環境交織的文化系譜揭示剖析並未與豐富食單、食典的收羅及窮奢奇侈的飲食現象等量齊觀，尤其是空間意識的缺乏，飲食體系的空間詮釋向度幾未展開，即使有些文章偶而提及地方菜系、鄉土小吃、各地風味食俗，不過也僅止於描述，少見分析、解釋、反省、批判及深度解讀。耗在美食符號黏貼、飲食秀表演、高級品味耍弄、口腔按摩推拿、價格的炒作、虛捧、腐爛食風助長擴散的充沛精力與食學鑽研成果也不成比例，作為銷金窟的餐廳極盡裝潢派頭、凸顯招牌可見性之能事，對最基本需求的清潔衛生都談不上，廚房、廁所之衛生、食器沖洗、廚師專業倫理、食料倉庫儲存體系、廢棄物的流向與再循環使用，飲食引發的諸病症──風土病、腸胃、痛風、肥胖等因素的挖角探索，食物防腐、過期，色素調味不當添加、食料在生產、製作、運送、儲存過程中遭受的污染對人體危害的影響評估都未受到應有的重視，卻把奢華、視覺、符號、權力美學推到顛峰境界。檢驗品管體系的鬆弛，吃客須具相當膽識與勇氣才敢在食堂、食攤、食廳從事腸胃探險，味覺冒險家攜帶著原始的恐懼、不安以現代神農姿態遍嘗「百草」，與膨脹的美食相較，似乎又重返飲食的蠻荒境界，這種對立的矛盾與危險一職是我的擔憂與困惑。飲食王國的這些「恐懼地景」也令人迷思。台灣和其他第三世界國家一樣，在主體性失落和重建的過程中經歷了長久浮沈不定、割裂、徬徨、迂迴的階段，因而如今縱然已覺察到有必要立足於「當下現實」來找回潰散模糊的主體性，但此種主體性若不是鬱結著苦難的「神聖記億」或民粹主義式的「本土之蛹」，要不然就轉於前現代、現代、後現代雜沓交疊的意識迷宮中，台灣社會經常是一顆被自我迷眩又頗受外力抽撻的陀螺。而這樣的社會之所以形成，癥結之一乃出自文化意義的建構與諸如飲食、穿著這類生活課題的破碎、蝕空。尚未錨定的生活主體和「相互主體性」的文化經驗匱乏，落於現今象徵性交換價值大行其道的快感經濟學中，只可能栓繫在各種自我膨風的事件（event）和演出（show）的「文化活動」上尋搜到幾根漂木，而極端缺乏自覺性、反省性和創造力。當今飲食形式已由環境轉向空間、政經、社會心理等營力重鑄組構，儼然成為飲食生態的本質，飲食活動也由吃食物轉為吃符號、神話、意象、地位象徵，特別是空間氣氛情境、空間美學的強調已凌駕美味可口的追尋，飲食符號的崇拜比食物本身更透顯出渴求的慾望，而媒體廣告所擴散的食風，建立的意象偉力箝制著當代人的味蕾也到了不能漠視的地步。有鑑於此，本文對影像、意象、文化想像、符號的批判，飲食觀、飲食生態的詮釋、飲食論述的講解與重構、飲食心理的分析、飲食空間現實的社會動力和文化潛因的多元關照，飲食國際化的趨勢、炫耀的消費風氣、飲食嘉年化、視覺化，為應付忙碌症候群引發的餐桌革命──速食時代來臨，飲食新意識形態──健康主義、速食主義、新瘦身主義、新感官主義、美食主義、環境主義的解讀，尤其身處資訊爆破、時空壓縮、文化變遷激烈的現代開放社會，對飲食底蘊的改造再定位、再結構，對文化創造力的啟動、超越、文化前景的開拓、文化價值根核的塑造、文化主體性的創發，置於台灣整體脈動的座標上重新就飲食文化系譜展開探討，對生活空間、生活底盤的關切、探索與重建擬貢獻一點棉薄之力。