摘要
中國菜之烹調技術，無論是手工、火候以及調味均十分考究，素為世人喜愛，也是我炎黃子孫得幸承受之瑰寶，如何配合時代的變遷而進一步將其發揚光大，乃從事食品研究者，責無旁貸之使命。由於社會發展工商的進步，使得人們在外用餐的時間縮小'婦女也紛紛投入就業市場，因此在家從事料理的時間相對減少；又由於中式食品產業真有本土口味的需求、受到外來產品競爭衝擊較小，是國內食品產業面對進口食品較其發展利基的項目。因此，將中式食品加工化是有市場需求，且有經濟利益的措施。台灣的中式食品加工最早從罐頭起家，將各式的中國菜色以金屬罐頭包裝起來，作為內銷或外銷的產品。但是，自從殺菌軟袋發展出來之後，逐漸衍生出以調理包的方式包裝，取代了部分金屬罐頭。接下來再次的發展為冷凍調理食品和現今新興的家庭取代餐。中國菜的食材組成基本上可以區分為三類：第一類為全葷食，由禽畜漁產等肉類加上調味配料所組成；第二類為半葷半素菜，由部份的肉類搭配部份的蔬菜類所組成；第三類為全素菜，主要都由蔬菜類搭配調味佐料所組成。多數的加工問題多出在素菜類的受熱變化，因此早期的中式調理食品加工化的研究除了集中於將調理後的產品如何罐裝及包裝外，就是研究葉綠素及果膠受烹調之影響，以解決綠色蔬菜之顏色與質地在加工時受熱破壞的情形。未來，台灣之食品加工技術發展應集中在尋求快速的加熱與冷卻技術'以減少食物的熱破壞；連續化的生產技術也是應發展之重點，包括前處理與定量充填技術。目前的中式加工食品除傳統罐頭產業呈現萎縮外，其餘調理包、冷凍食品及家庭取代餐等皆呈穩定的成長，特別是家庭取代餐更是未來發展的重點。中式食品之烹飪方法多達四十多種，其成品堪稱藝術，此外中式食品相當注重風味與質地的品質，如何兼顧風昧和保存性實在是一項挑戰，其商業加工化常需靠大量人工，因此如何選擇適合消費市場的食品予以相當程度之自動化、工業化，以減少人工、降低成本及提高產能是未來發展的方向。