國產有色米加工處理對機能物質之影響

本研究選用國產(花蓮太巴塱黑珍米(HB)、花蓮太巴塱紅糯米(HR)、西部黑米(WB)、光復紅糯(GR))與進口(泰國黑米(TB)及泰國紅米(TR))有色米為試驗材料，了解並建立有色米之稻米品質特性資料，並且探討發芽預處理及超微細化研磨對有色米機能物質之影響。此外，探討加工處理對有色米機能物質之穩定性影響且評估發芽與濕式超微細化處理有色米應用於機能食品之開發潛力。實驗結果顯示，有色米澱粉之支鏈與直鏈澱粉重量平均分子量分別為1.4-1.7×107與1.1-4.10×105。而糯性有色米澱粉之熱焓值較非糯性有色米澱粉高，但糊化起始、尖峰及終止溫度則較非糯性有色米澱粉低。在糊液黏度性質方面，非糯性有色米澱粉具有較高之成糊溫度與回凝黏度，非糯性有色米澱粉亦具有較高之膠體強度。而有色米經發芽預處理可大幅度提高GABA含量，而米糠醇與水可溶性膳食纖維含量亦顯著增加，但其他機能物質(花青素、原花青素、類黃酮、總酚、植酸與維生素E)與抗氧化能力則有下降之趨勢。其中，有色米以稻穀方式在pH 3緩衝溶液發芽為最適之方法。有色米以40%固形物含量、濕式研磨2 hr後，顆粒平均粒徑可達15 μm以下。超微細化研磨有助於機能物質釋出，提高GABA含量。但在研磨過程中，磨擦產熱及酵素的作用，會促使花青素、原花青素、類黃酮、總酚、植酸、維生素E與米糠醇破壞與降解，而降低抗氧化能力。此外，研磨過程亦會造成脂質與不可溶膳食纖維之複合作用，造成不可溶膳食纖維及粗脂肪含量之測定值分別提高及降低。經加工處理(微波加熱、超微細化研磨及殺菌)，會促使黑米中的花青素降解；其中cyanidin-3-glucoside (Cy3glc)及peonidin-3-glucoside (Pn3glc)受熱後降解成原兒茶酸及香草酸，而提高了總酚酸含量。而紅米經微波加熱與超微細化研磨處理，可提高酚酸含量；但經殺菌處理，則會促使酚酸降解。紅米中之原花青素受熱亦會造成原花青素與蛋白質或醣類之複合作用，導致其含量測定結果偏低。經發芽與超微細化預處理之有色米米漿與米布丁，其視黏度與膠體強度穩定性提高，顯示出良好之產品特性且受消費者喜愛，不僅具有作為高機能性全穀產品的開發潛力，也將提高國產有色米之應用範疇。