乙醇溶液中抗壞血酸對花青素穩定性之影響

Effects of Ascorbic Acid on Stability of Anthocyanins in Ethanolic Solution

蕭鈺蒨(Yu-Chian Hsiao)

指導教授 ： 吳瑞碧

國立臺灣大學/生物資源暨農學院/食品科技研究所/碩士(2011年)

https://doi.org/10.6342/NTU.2011.01677

摘要

花青素為蔬果中常見之色素，但因結構上的不穩定，易在加工過程及儲藏期間降解，造成褪色現象或影響其機能性。目前關於花青素穩定性之研究均著重於水相系統中；於乙醇系統中的研究則不多，主要以紅葡萄酒熟成期間的變化為主。故本研究利用不同乙醇濃度(0 -60 %) 之花青素模式溶液，探討花青素於乙醇系統中的穩定性，以及添加抗壞血酸後對花青素之影響，同時觀察顏色的變化，期待對富含花青素之酒精性飲料開發利用提供一些依據。
反應動力學結果顯示，cyanidin-3-glucoside與cyanidin-3-rutinoside於乙醇模式溶液中之降解皆為一級反應，且降解速率隨著儲藏溫度的提高而上升，但隨著乙醇的濃度增加而下降，其活化能介於 22.03 - 25.36 kcal/mol 之間。當添加抗壞血酸於模式溶液後的花青素降解亦為一級反應，其中以低乙醇濃度(10 %) 之降解速率最慢，而活化能介於14.50 - 16.49 kcal/mol之間，顯示抗血酸對於花青素降解之影響程度依乙醇濃度而異。
顏色方面，當乙醇濃度增加時，最大吸收波長(λmax) 向長波長偏移，由512nm (0% EtOH) 提高至532 nm (60% EtOH)，產生了所謂向紅效應(bathochromic)。隨著儲藏時間增加與溫度的提高，花青素破壞增加，使溶液的顏色由紅色變為黃褐色，且最大吸收波長下降，尤其以添加抗壞血酸時下降趨勢更明顯。此外，儲藏過程中花青素的裂解指數上升，而色澤密度的下降；同時，模式溶液的L*值會提高，但a*值與彩度則下降。當抗壞血酸存在時，會加速顏色之改變。

關鍵字

花青素 ； 抗壞血酸 ； 乙醇 ； 降解 ； 反應動力學

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anthocyanins ； ascorbic acid ； ethanol ； degradation ； reaction kinetic

參考文獻

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