內門總舖師傳承與文化延續

Heritage Preservation and cultural continuity of zong-pu-shi(out-door catering) of Neimen

湯淯甯(Yu-Ning Tang)

指導教授 ： 趙仁方

義守大學/管理學院/管理碩博士班/碩士(2016年)

摘要

總舖師(廚師)是內門地區重要的地方產業。為了瞭解內門總舖師和辦桌文化的演變，以及對總舖師文化傳承與未來延續作法，本研究透過深度訪談與參與觀察法的方式進行深入探討。訪談對象包括不同世代及在地的文史工作者共計17人，結果顯示，在總舖師的傳承方面，需克服場地設限、人員調動、穩定客源、價格利潤、衛生環境等問題才有利於總舖師的事業經營。在文化保存與傳承方面，可採用舉辦觀光節慶活動以及學校教育課程導入、廚藝競賽方式來進行。根據研究結果，本文建議未來可藉由社區資源與力量，共同推動內門總舖師的文化保存工作。

關鍵字

廚師 ； 辦桌 ； 廚藝 ； 文化產業 ； 文化保存

並列摘要

The chefs that work in the traditional Taiwanese outdoor catering business are very important foodservice Neimen district. In order to understand the evolution of outdoor catering business and chefs, as well as its cultural heritage and the continuation of its practice, we have gone through in-depths investigations such as interviews and observations to support our study. The interviewees that add up to 17 include different generation groups and local cultural workers. The results show us the aspect of inheritance from a chef is that one must overcome space restrictions, staff mobility, resource stability, price and profit, Environmental Health, that way it is beneficial for one’s business. In order to preserve and pass down our cultural values we can organize festivals and tourist attractions, schools can teach the young children, cooking contest. According to our results, it strongly recommends that in future, they can use resources and strength from their community. Together this can promote the Neimen district chefs and their culture and preserve their work.

並列關鍵字

Chef ； Outdoor catering ； culinary arts ； cultural industry ； cultural preservation

參考文獻

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