添加抗性澱粉與蔗糖素對減糖小西餅品質及接受性之影響

Effects of Added Resistant Starch and Sucralose on the Quality and Acceptability of Low-Sugar Cookies

孔祥瑞(Shiang-Jui Kung)

指導教授 ： 曾國書

台南應用科技大學/生活科技學院/生活應用科學研究所/碩士(2011年)

摘要

研究利用抗性澱粉與蔗糖素取代傳統配方中的麵粉與蔗糖，開發減糖小西餅；針對實驗減糖小西餅品質指標項目之熱性質測量、成分分析、質感特性、色澤分析、官能品評、總澱粉及抗性澱粉含量等進行探討。
實驗以不同比例的抗性澱粉(0、25、50% )及蔗糖素(0、25、50%)分別取代配方中之麵粉及蔗糖。結果顯示，抗性澱粉的糊化溫度範圍大且完全糊化所需溫度較高。小西餅之水分含量顯著受抗性澱粉及蔗糖素添加量影響(p＜0.05)；粗蛋白質含量隨著蔗糖素使用量增加而增高，並隨著抗性澱粉添加量增加而減少(p＜0.05)。小西餅的粗脂肪含量不受抗性澱粉含量影響(p＞0.05)，但隨蔗糖素含量之增加而增高(p＜0.05)。小西餅的硬度隨抗性澱粉及蔗糖素之使用量的增加而降低(p＜0.05)，硬度值由5096 g下降至1391 g。隨著添加抗性澱粉量的增加，小西餅的亮度(L值)會提高，黃色度(b值)則會下降；蔗糖素含量增加，則小西餅的亮度(L值)及黃色度(b值)會下降。烘焙處理不影響小西餅之抗性澱粉含量。不同配方小西餅整體接受性皆高於中間值，屬可接受之範圍。抗性澱粉及蔗糖素的使用量有其上限，不能同時使用至50%程度，其會顯著影響整體接受性(p＜0.05)。若從健康及減糖考量下，可以選擇以75%低筋麵粉+25%抗性澱粉，搭配75%蔗糖+取代25%相對甜度之蔗糖研究利用抗性澱粉與蔗糖素取代傳統配方中的麵粉與蔗糖，開發減糖小西餅；針對實驗減糖小西餅品質指標項目之熱性質測量、成分分析、質感特性、色澤分析、官能品評、總澱粉及抗性澱粉含量等進行探討。
實驗以不同比例的抗性澱粉(0、25、50% )及蔗糖素(0、25、50%)分別取代配方中之麵粉及蔗糖。結果顯示，抗性澱粉的糊化溫度範圍大且完全糊化所需溫度較高。小西餅之水分含量顯著受抗性澱粉及蔗糖素添加量影響(p＜0.05)；粗蛋白質含量隨著蔗糖素使用量增加而增高，並隨著抗性澱粉添加量增加而減少(p＜0.05)。小西餅的粗脂肪含量不受抗性澱粉含量影響(p＞0.05)，但隨蔗糖素含量之增加而增高(p＜0.05)。小西餅的硬度隨抗性澱粉及蔗糖素之使用量的增加而降低(p＜0.05)，硬度值由5096 g下降至1391 g。隨著添加抗性澱粉量的增加，小西餅的亮度(L值)會提高，黃色度(b值)則會下降；蔗糖素含量增加，則小西餅的亮度(L值)及黃色度(b值)會下降。烘焙處理不影響小西餅之抗性澱粉含量。不同配方小西餅整體接受性皆高於中間值，屬可接受之範圍。抗性澱粉及蔗糖素的使用量有其上限，不能同時使用至50%程度，其會顯著影響整體接受性(p＜0.05)。若從健康及減糖考量下，可以選擇以75%低筋麵粉+25%抗性澱粉，搭配75%蔗糖+取代25%相對甜度之蔗糖素來製備小西餅。

關鍵字

抗性澱粉、蔗糖素、小西餅

並列摘要

無資料

並列關鍵字

Resistant starch, Sucralose, Cookies

參考文獻

第六章 參考文獻

一、中文部分

中央健保局(2011)。認識糖尿病。2011年7月1日取自http://gate.nhicb.gov.tw/mqinfo/Content.aspx?List=1&Type=DM

王怡晶(1997)。淺談抗性澱粉。食品工業月刊，29(5)，38-49。

王俊權、王建文、張永和(1997)。不同品種芋頭澱粉的理化性質之探討。食品科學，24(3)， 282-294。