低水分活性食品之指標微生物

郭鴻鈞 

國立臺灣海洋大學水產食品科學系

結語

指標微生物選定時，由於作為指標用時，須對指標微生物之意義與適用標準性應慎重慮，選擇時須有下列幾點考量：

(1)專一性(specificity)，必須可以用來推論是否與糞便污染或水源污染之微生物有關。

(2)代表性，必須是非自然存在於該項食品中。

(3)易於培養、判別，檢驗簡單快速且最好有標準的檢查方法。

(4)外在環境高度抵抗性，須考慮其在受檢食品中的生長及存活情形，如 Coliform 在低溫下易於死亡，則其檢查結果便失去判斷的意義。

因此選擇指標微生物，除依據食品來源、加工條件、貯藏運輸狀況、食品前處理條件等要素下考慮外，更要注意下列兩項原則：

1.一般原則：應包括a.流行病學資料。b.原料中微生物狀況。c.食品加工及貯藏過程微生物污染或生長之影響。d.對於消費者危害程度。e.執行規定時之成本與效益。

2.參考原則：a.擬檢驗微生物種類(或毒素)。b.檢驗方法。c.取樣的規劃。d.不同食品中的最大容許量。e.取樣量所適合之範圍。

期使所選訂指標微生物具有實質衛生或品質管理上之意義，以提供消費大眾的食品衛生安全的保障。