黑豆經 Monascus pilosus BCRC 31526發酵後對異黃酮組成與抗氧化活性之影響

Isoflavone composition and antioxidative activity of the black soybean koji prepared with Monascus pilosus BCRC 31526

葉如雪(Ju-Hsueh Yeh)

指導教授 ： 周正俊 ； 蔡國珍 ； 潘崇良 ； 丘志威 ； 游若萩

國立臺灣大學/生物資源暨農學院/食品科技研究所/碩士(2012年)

https://doi.org/10.6342/NTU.2012.00064

摘要

摘要
本研究利用Monascus pilosus BCRC 31526在不同溫度下(25℃, 30℃, 35℃)下進行黑豆之固態發酵，進而探討所製備黑豆麴之機能性成分 (異黃酮、皂素及植酸) 及抗氧化能力 [亞鐵離子螯合力、還原力及 Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)] 。此外並測試黑豆麴中 β-葡萄糖苷酶 (β-glucosidase)、植酸酶 (phytase) 活性及葡萄糖胺含量。結果顯示，在30℃下所製備之黑豆麴中，其aglycones 形式異黃酮含量、菌絲之增殖及抗氧化能力最高。在發酵過程中β-glucosidase 活性隨發酵時間延長而增加。異黃酮中β-glucosides、 acetylglucosides 及 malonylglucosides則減少，其含量比起未發酵黑豆中之含量分別下降為原來95.24%、 97.82% 及 81.37%。Aglycones含量在發酵第六天時上升395.76% 達到最高。且皂素含量隨著發酵時間延長而下降。植酸含量與phytase活性在發酵過程中，並未有明顯地變化。此外所測試之抗氧化活性亦隨著發酵時間之延長而增加。

關鍵字

黑豆 ； 黃酮 ； M.pilosus BCRC 31526 ； β-glucosidase ； 皂素 ； 植酸 ； phytase ； 抗氧化能力

並列摘要

Abstract
In this study, black soybeans were fermented with Monascus pilosus BCRC 31526 at various temperatures (25, 30 and 35 ℃) for 3 days. It was found that fermentation, regardless of fermentation temperature, increased the contents of aglycones while reduced the contents of β-glucosides, acetylglucosides, and malonylglucosides isoflavone in black soybeans. The soybeans fermented at 30 ℃ showed the highest aglycone content and mycelial propagation. Fermentation was also noted to enhanced the antioxidant activities [Fe2+-chelating effect, reducing power and trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) ] exerted by the methanol extract of black soybeans with that obtained from the 30 ℃-fermented black soybeans exhibited the highest activity. Additionally, a reduced content of saponin was noted in the extract of fermented black soybeans compared to that of the un-fermented black soybeans. While phytate content in the methanol extract of black soybeans did not change significantly (P<0.05) during fermentation.

並列關鍵字

fermentation ； black soybeans ； isoflavone ； M. pilosus BCRC 31526 ； saponin ； Phytic acid, phytase ； antioxidant activity

參考文獻

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