檄樹 (Morinda citrifolia L.) 又名諾麗 (noni),其果實之發酵屬於自然發酵,過程中並未額外添加菌酛。然而,對於諾麗果於發酵過程中的菌相變化至今尚未有文獻報告。因此,本篇研究擬同時應用目前可探知最完整菌群結構之方法— PCR-DGGE 分子生物技術及傳統培養技術進行鑑定,以了解諾麗果實於發酵過程中菌群之結構及其變化情況,並比較兩種鑑定方法之間的差異性。此外,亦同時進行一般成分的分析,以期能夠了解菌相和成分變化之間的關聯性。 由結果發現,諾麗果於未發酵時之 pH 值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量,分別於 4.67、5.9 °Brix、0.3% 左右;經發酵八週後則分別維持在 3.6-4.0、4.8-5.2 °Brix、1.0-1.3%之間。諾麗果中乳酸、醋酸、酒精皆於發酵第三天時開始產生,分別於第 14、24、21 天時達到最高峰:0.215、1.767、6.290 g/L。發酵八週後則分別維持在:0.1-0.2、1.6、5.0-5.5 g/L 之間。此外,諾麗果於發酵過程中總生菌數、乳酸菌數、總真菌數皆於發酵第一週時達到最高峰,菌數維持在106 CFU/mL 左右。第 2 至 7 週處於恆定期,菌數維持在 105 CFU/mL 左右。在進入第 8 週後,菌數則開始大幅下降至 103 CFU/mL 左右,之後則維持恆定。 由鑑定結果發現,諾麗果發酵期間細菌部份是以醋酸菌為主,可能的菌屬有:Swaminathamia、Acetobacter、Acidomonas、Gluconobacter、Gluconacetobacter、Asaia、Kozakia 共七種,其中又以 Acetobacter 為主導發酵的菌屬。且並不是由單幾株菌主導發酵,而是由許多不同種的 Acetobacter 一起共同進行發酵作用。 關鍵字:諾麗果、菌相、PCR-DGGE、醋酸菌Acetobacter