摘要
抗性澱粉(Resistant starch, RS)係指人體小腸中無法水解與消化，卻能於結腸中發酵之澱粉物質。因此，抗性澱粉具有類似於多醣類膳食纖維之生理功能及多項健康效益。以物理方式製備抗性澱粉在與化學修飾方式相較之下，較為安全、容易且經濟，而直鏈澱粉含量、糊化度與儲存時間是影響抗性澱粉形成的最重要因子。在本研究中首先探討不同加熱方式(加熱板、水浴、高壓殺菌釜)與儲存時間(7℃下儲存7與14天)對高直鏈玉米澱粉(直鏈澱粉>50%)中抗性澱粉含量(Resistant starch content, RSC)的影響，並比較不同加熱方式、處理時間與儲存時間對高直鏈玉米澱粉中抗性澱粉含量的差異，以建立運用加熱方式製備抗性澱粉的最適條件，並以掃描式電子顯微鏡觀察澱粉顆粒變化，以及進行溶解度與膨潤力分析；再以高直鏈玉米澱粉試驗結果所得較高RSC的加熱方式(水浴、高壓殺菌釜)處理馬鈴薯澱粉，並結合二種加熱方式(水浴-高壓殺菌釜)，探討儲存前後(7℃下儲存7與14天)的RSC變化；最後，則探討不同加熱方式處理(電鍋、水浴與高壓殺菌釜方式)、粒徑大小(>1.40 mm、1.40 mm-300 μm、300-150 μm與 <150 μm)與儲存對台中秈17號稻米RSC與糊化度之影響，以製備含有高量RSC之米穀粉。研究結果顯示，高直鏈玉米澱粉在經過不同加熱方式處理且未儲存時，所得RSC在8.74-28.55%，且會受到不同加熱方式與處理時間的影響。水浴方式與高壓殺菌釜方式處理在儲存前後之RSC均高於加熱板方式處理，且在未儲存時均以處理時間1 hr具有最高的RSC (24.58與28.55%)。此外多數樣品在儲存之後，RSC有顯著增加的情形，並以水浴方式處理60 min並在7℃下儲存7天具有最高的RSC (32.72%)，但將儲存時間由7天延長至第14天後，則部分樣品有顯著下降的情形。在RSC平均數分析部分，水浴方式與高壓殺菌釜方式處理所得之RSC在儲存期間則沒有統計上的顯著差異。掃描式電子顯微鏡觀察則發現，高直鏈玉米澱粉在處理前，顆粒大小約10 μm，且呈現多面體，增加加熱板與水浴方式處理時間會增加顆粒之膨潤，高壓殺菌釜方式處理則會使澱粉顆粒失去多面體外形。此部分結果顯示，當以高直鏈玉米澱粉為原料時，於未儲存時是以高壓殺菌釜方式處理1 hr為最適製備抗性澱粉之條件，而在儲存後則是以水浴方式處理60 min並在7℃下儲存7天為最適條件。馬鈴薯澱粉部分，在經過不同加熱方式處理後，所得RSC在10.61-26.00%，在未儲存時以高壓殺菌釜方式處理具有較高的RSC，且與水浴-高壓殺菌釜方式處理結果接近。在儲存7天後，以水浴方式處理後所得RSC有增加情形，而高壓殺菌釜方式處理則否。然而，當儲存時間由7天延長至第14天後，則RSC並沒有統計上的差異。此部分結果指出使用或結合高壓殺菌釜方式處理會較單獨使用水浴方式處理可得到更高RSC。台中秈17號稻米部分，部分樣品的糊化度會隨著粒徑大小的下降而顯著增加，且多數樣品的的糊化度則在儲存之後呈現下降情形。高壓殺菌釜方式處理呈現出較高的RSC (11.44-12.94%)，且接近電鍋方式處理的結果(9.77-12.88%)。由粒徑大小的結果中則發現電鍋方式與水浴方式處理在儲存前分別以>1.40 mm (14 mesh以上)與300-150 μm (50-100 mesh)具有最高的RSC，而在儲存之後，則均以粒徑大小1.40 mm-300 μm (14-50 mesh)具有最高的RSC。綜合本研究之結果可發現不同原料與加工方式中，高直鏈澱粉原料與高壓殺菌釜方式處理對抗性澱粉的形成具有正面影響，儲存處理則亦可增加樣品中RSC，其中並以對澱粉原料進行高壓殺菌釜方式處理1 hr，以及在7℃下儲存7天為最適製備抗性澱粉之條件，而延長處理或儲存時間則造成RSC下降。