推動餐飲業實施食品安全管制系統準則之概況

Overview on Implementation of HACCP by Food Service Businesses

黃家德(Jia-De Huang) ； 張惠娟(Hui-Chuan Chang) ； 鄭維智(Wei-Chih Chen) ； 彭瑞森(Jui-Sen Peng) ； 丘志威(Perry Chih-Wei Chiu) ； 劉得銓(Te-Chuan Liu) ； 何秋燕(Chiu-Yen Ho) ； 劉淑美(Shu-Mei Liu)

《食品藥物研究年報》 6期 (2015/12) Pp. 330-335

摘要

為提升餐飲業者衛生安全之管理層次，食品業者除須符合食品良好衛生準則(GHP)之規定外，於管理模式中納入危害分析重要管制點(HACCP)之觀念，可有效預防終產品之危害。我國自96年起公告餐盒食品工廠應實施「食品安全管制系統」，該系統於103年3月11日公告發布更名為「食品安全管制系統準則」。截至103年度止，我國餐盒食品工廠計186家通過食品安全管制系統符合性稽查(符合率97%)；其他未經公告之餐飲業者，自願性實施食品安全管制系統準則並通過「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑證明」廠商計157家，含國際觀光旅館38家。由評鑑結果顯示，餐飲業常見缺失除不符合GHP之規範(建築與設施維護、防治交叉汙染及原料採購驗收)外，HACCP紀錄表單管理及食材供應商評鑑程序亦為主要未確實執行之項目。為輔導業者建立完善之食物供應鏈，已將食品安全管制系統準則制度應用於食材供應業者，以落實「從農場到餐盤」之管理精神，維護民眾飲食健康。

關鍵字

食品安全管制系統準則 ； GHP ； HACCP ； 餐盒食品工廠 ； 國際觀光旅館 ； 餐飲業 ； 食材供應商

並列摘要

To improve the sanitation management of food service businesses, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system, which can effectively strengthen the concept of hazard prevention, shall be implemented. Until 2014, there were 186 meal box factories passed HACCP inspections. There were 157 other food service businesses practicing HACCP on a voluntary base which had been assessed, including 38 international tourist hotels. According to the results of assessment, common deficiencies of food service businesses are on maintenance of building and facilities, prevention of cross-contamination, and management of HACCP record sheets; in addition, acceptance of ingredients and evaluation of ingredient suppliers are also common circumstances not properly implemented. In order to guide businesses to construct sound food supply chain. The ingredient supplier businesses has been formally included in the objects of HACCP certification program on food service business. Therefore, the spirit of “from farm to plate” management can be implemented to safeguard the diet health of people.

並列關鍵字

HACCP ； GHP ； meal box factory ； international tourist hotel ； food service business ； ingredient supplier