本試驗將包心白菜分為殺菁及不殺菁兩類,以未殺菁的包心白菜食用口感較佳,可以維持較好的截切值(11.0 g/s),利用5種常見的乳酸菌進行不同菌種發酵試驗,以菌種1的泡菜色澤、酸味、口感及整體感表現最好。不同濃度醬汁試驗,以4倍醬汁的乳酸產生量最高,產品的風味較好;利用4˚C冷藏1-4周,pH值隨著貯放時間的延長而變酸,由3.87降至3.58,但乳酸菌數的含量卻隨著貯放時間變長由6.5*10^9(CFU/ml)下降為4.8*10^5(CFU/ml)。
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