影響蔬菜中硝酸鹽含量之探討

高德錚

《臺中區農業改良場特刊》 105號 (2010/12) Pp. 234-239

https://doi.org/10.29563/ZHWHGX.201012.0062

摘要

蔬菜中硝酸鹽累積量決定於蔬菜對硝酸鹽吸收、同化、運送及蔬菜本身生長速度等因素；蔬菜之不同葉齡及部位間硝酸鹽累積差異性也很大，此外，栽培時環境因子如光線及溫度、每日採收時間及採收後儲藏條件及氮肥施用量及施用量時期亦都影響硝酸鹽在蔬菜葉片之累積量。由作者及文獻報告中得知：蔬菜之硝酸鹽大部份存在於莖幹、葉柄，其次為葉片及根部；而亞硝酸鹽大部份存在於根部。當入射光強低於蔬菜之光補償點時會造成蔬菜葉片中硝酸鹽之累積；當入射光強之增加，伴隨著硝酸還原酵素之活化而加速硝酸鹽之轉化，唯蔬菜葉片中亞硝酸鹽之存在量多寡與入射光之強弱無關。蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽之累積受制於施肥量之多寡，若以300－500mg/l之硝酸態氮肥由葉部或根部吸收或300－500mg/l之尿素肥由葉部吸收均比100－200mg/l之相同處理大幅度的硝酸鹽及亞硝酸鹽之累積，而在35℃高氣溫及遮蔭之低光照下（6,000 lux）硝酸鹽及亞硝酸鹽之累積量更大幅度之增加。隨水煮處理時間之延長，會導致蔬菜湯汁中硝酸鹽之累積，180℃高溫快炒反不利於蔬菜體內硝酸鹽之釋放。因之，設施蔬菜之種植應以10,000 lux以上光強及100－200mg/l氮肥下栽培並且在採收前三天不再加施氮肥才可望將設施蔬菜中硝酸鹽之含量降在1500 mg/kg。