餐飲管理概論

文長安 ； 劉國鎮

《餐飲管理學術研討會論文集》 第四屆 (1999/08) Pp. 177-202

https://doi.org/10.6640/TSFBM.1999.04.09

摘要

一、台灣餐飲十年間的變化(一) Q.S.C.V.觀念漸植(二)產業化(三)大環境的影響二、餐飲的分類(一)內食、外食、中食(二) 業種、業態三、餐飲業的關聯事項(開餐廳要考慮那些事項)(一) 餐飲觀念建立(二) 場地規劃、設計建設(三) 商品(四) 營運(五) 法規四、餐飲業者每天要做那些作業(餐廳開幕以後每天要忙些什麼)餐廳的一日流程五、餐廳管理者要管理什麼(店經理的一日)店經理的八大管理六、餐廳的管理數字指標數字管理須要那些數字七、餐廳的管理制度(一)人1. 組織(社員類別、社員人數、職等、職務)2. 人事(招募、休假、伙食、保險、薪資、出差、… )3. 教育訓練制度4 . 考核制度5. 獎懲(二)事(報表)1. 營業日報表2. 交接曰誌表3. 伙食記錄表4 .工作日誌表(三)物1. 配送品、直納品2. 發注與配送3 入庫八、如何判斷一家店的好壞(假如你是連鎖餐飲的區域經理，你巡店時要看什麼)(一)好店的定義(二)理念的實踐：理念如何解釋(三) 考核內容(四)自LOSS的角度來看九、如何創造一家好店(業績不佳的店如何起死回生)(一)環環相扣的問題(二) 如何提昇土氣(三)如何開源節流十、總結(一)餐飲業者的宿命(二) 工作生活化，生活工作化(三)餐飲業者的努力方向