中國飲食文化的根本之道

王子輝

《中國飲食文化學術研討會論文集》 第4屆 (1996/03) Pp. 337-352

https://doi.org/10.6641/PICCFC.1-8.1996.04.17

摘要

中國的飲食之道殊多，但它是由其根本之道所統帥，那就是貫穿和滲透於中國飲食制度和飲食活動各個方面必須遵循的最根本、最重要的規律和準則。眾所周知，中華民族文化中的哲學思想傾向是崇尚中庸，少走極端，主張調和。「和」為中國哲學和美學中一個極為重要範疇。中國飲食文化的重要觀念亦是「和」，以和為美乃中國飲食文化的最高標準，也可以說中國飲食的根本之道就是「和」。為了闡發這一觀點，文章主要從中華民族吃的膳食平衡、五味調和、鼎中之變和食物享用的方式方法共四個方面做了詳盡的論述。一、中國人吃什麼食物的問題，儘管為人所知，但從科學的膳食結構上來講，並非為人們所真正認識。本文不僅就《黃帝內經》中提出的「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味和而服之。」作了探討，同時還從中國當前人們的實際食物消費數據進行了典型分析，並引證國外有關中國膳食結構的調查資料等，使人們可以清楚地看到：中國飲食文化在食物結構上追求的是「和」，而不是「同」，不是單一。而是按多樣物質的不同作用，加以增減組合，使其豐富而平衡，多樣而統一。這種對飲食結構整體性的把握，反映了中國飲食文化具有濃郁的中國哲學的「調和」色彩和寬宏性。二、人們都知道中國飲食烹調是一種藝術，但這藝術表現在什麼地方卻有不同的認識。本文著重從五味調和的淵源、酸辣苦甜鹹單一味的調和、味的美化方法、變革創製新的味道等幾個方面，現證了各種物料的「和」，決不同於「雜」，而是「集多味於一品而取其和」，是要求在調諧多味中，使之產生一種全新而美妙的藝術境界，使人們清楚地認識到，中國烹飪的藝術就是五味調和的藝術。三、開於如何製作食物，人們都知道中國的烹調方法較其他國冢都多，但它所蘊含的基本精砷仍顯為人知。本文著重就中國烹飪講究調和鼎鼐，注重水火相濟和的根本原理，從中國比較突出的煮、蒸、炒等烹調方法上論述了「和」在中國飲食文化中的基本含義，就是適中平衡，追求的是整體效應。即藥餚的軟硬、厚薄、大小、生熟、冷熱、葷素等對立因素的恰當統一；以味為核心的色、香、味、形、滋、器的相成相濟；適當的火候，恰當的水量和必須的原料等通過鼎中之變，把原來獨立的個體變成整體，並取得和諧統一的審美效果。這實質上就是合規律性與合目的性的統一，是在矛眉中求統一。這種對飲食和諧適中的追求，同樣體現了中國傳統文化中「調和」的精砷。四、中國人如何吃食物的問題，與西方國家相比更講究「和」了。這種「和」主要反映在飲食方式中。「飲食所以合歡也」早就是中華民族的觀念。中國家庭宴席，與其說是一項豐盛的美餐，莫如說它是一項喚起天倫之樂的活動。大家圍坐一桌合食，歡歡喜喜，美饌成了引發歡樂氣氛的媒體。至於社會上的喜慶節日，宴請親朋也無不是探用「群享」的形式。儘管這「群享」「合食」中存在著津液交流，不符合衛生，可它卻符合我們民族的心理，便於情感交流，因而至今難以改變。可見通過飲食來促進上下，左右關係，敦睦感情，已成為中國協調人與人之間關係的重要形式和手段。這與西方人同坐一桌而又分食，請究自助餐，以及到飯館吃飯也是各付各的錢等等滲透「個人獨享主義」思想和感情色彩形成了顯明的對照。總之，文章認萹「以和為美」的觀念是中國飲食作為一門藝術存在的基礎，也是中國美學「中和為美」的重要實踐依據。中國飲食文化的「和」，既是健康與生存的需要，又是享受和陶冶性情的需要；既是烹飪技術科學性與烹飪藝術性的統一，又是物質文明與精神文明的統一。和，中國飲食文化的根本之道。