從吃到吃的藝術－試論杭州飲食文化的特色與創新

孫沛然 ； 徐麗華

《中國飲食文化學術研討會論文集》 第6屆 (2000/09) Pp. 275-287

https://doi.org/10.6641/PICCFC.1-8.2000.06.16

摘要

引言 杭州是浙江省省會，大陸東南沿海的著名風景旅遊城市、歷史文化名城和經濟重鎮。天工造化、歷史緣由和經濟崛起孕育、形成了杭州飲食文化的鮮明特色與意韻。吃，不僅是維生的手段，更是一種文化傳承的媒體。飲食文化應包括飲文化、食文化，前者又有茶文化與酒文化，食文化主要包括菜文化和飯文化。本文主要探討杭州的茶文化、酒文化與菜文化。杭州的飲食文化蘊涵看濃厚的中國傳統文化，充溢著鮮明的地方色彩，煥發看強烈的創新精神：吃文化，講藝術，與西湖山山水水相映媲美，更張揚人文旗幟！一、「虎跑水」、「龍井茶」湖光山色入飲來 虎跑水、龍井茶並稱西湖「雙絕」，為杭州茶文化提供了特有的飲料，而西湖美景又為飲茶創造了優雅的環境。杭人好茶，飲茶之風甚盛。各式茶室遍布湖畔景區街巷，昔有汪莊品茶，今有中國茶葉博物館集茶道、茶藝大成。在杭飲茶，不僅可品香茗，還可感悟茶經，昇華人性。西湖十景就有「曲院風荷」一景，杭州酒文化從來與景色有不解之緣。紹興酒是招牌酒，花雕為上品，飲酒可以滿足人們高級層次的心理需要，杭州的酒文化為湖山勝景增添了詩意的光輝，留下了感人的文人佳話。二、｢模外様｣、｢山外山｣佳饌美景咫尺間杭菜在全國八大菜系中頗有美譽，它由樓外樓、山外山等一批名店傳承光大。杭州飲食文化的一大特色是秀色可餐，佳饌美景咫尺間。杭莱吸收南北烹飪技藝形成特色：選科嚴謹，製作精細，清鮮爽嫩，講究色、香、味、形、器，其烹飪有四個特點：選料刻求｢細、特、鮮、嫩｣；烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒；口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味；形態講究精巧細膩、清秀雅麗。杭菜的形成已有千年歴史，又與西湖勝蹟的文釆風貌相勾連，加上管理經營者的別出心裁，杭州的餐飲開始昇華為一種精神的享受、審美的形式。三、｢西湖天下景｣：世紀之交杭州飲食文化視野的拓展與品格的追求｢世紀之交｣更是一個觀念更新的思想躍變，飲食文化的研討需要新視野、大手筆。世紀之交的杭州飲食文化如｢西湖天下景｣，它的功能是多元化，文化內蘊是豐富多彩｡作為餐飲業界要打旅遊牌、唱文化戲，充分利用自然景觀與人文景觀相乘效應，樹立精品意識，提升文化品位。作為社會基本文化，要注重大衆，崇尚科學，弘揚人文精神，廣納博採海内異域飲食文化中有益養分，成為新世紀審美文化重要的一個部分。從吃到吃地藝術，這就是杭州飲食文化的人文旗職！