銀髮族對日本料理餐廳食品品質認知之研究

The Elders’ Cognition for the Food Quality in the Japanese Restaurants

田琳(Tien ,Lin)

指導教授 ： 陳秀玉

國立高雄餐旅大學/餐旅學院/餐旅管理研究所在職專班/碩士(2011年)

https://doi.org/10.6825/NKUHT.2011.00042

摘要

摘要
本研究旨在探討銀髮族對日本料理餐廳食品品質態度之表現，目的在瞭解銀髮族對日本料理餐廳食品品質的重要及滿意情況與關係，藉以提出不同策略以提供有關餐廳業日後經營之參考。研究方法採分層抽樣以在日本料理餐廳用餐銀髮族為問卷對象，及三家不同類型日本料理餐廳做為研究範圍，並運用描述性統計分析、重要性—表現(滿意)分析（Importance-Performance Analysis，簡稱IPA）來分析資料。研究結果發現餐廳業食品品質以「風味方面」、「 衛生方面」為最重要及滿意，並藉由「重要-滿意分析矩陣」
四個象限落點，繼續保持、供給過度、優先順序較低、加強改善，提出具體建議，提供給餐廳業者參考，加強管理以提高其競爭力。
關鍵字：銀髮族、日本料理餐廳、食品品質、IPA

關鍵字

銀髮族 ； 日本料理餐廳 ； 食品品質 ； IPA

並列摘要

Abstract

The purpose of the study is to investigate the effects of the food quality in the Japanese restaurants for the elders. By exploring the relationship between the elders’ satisfaction and the food quality in the Japanese restaurants, diverse strategies are proposed for the related restaurants in the future management.
The study recruited the elders dining in three different kinds of Japanese restaurants with stratified sampling. The collected data were compared by descriptive statistics and importance-performance analysis (IPA).The study results concluded that the taste and sanitation were the most important factor in satisfaction. Moreover, the four aspects of IPA were analyzed in keeping the stability, over supply, priority, and enhancing improvement. The suggestions were further proposed for the restaurant administrators to enhance the management and competency.

Keywords: the elders, Japanese restaurant, food quality, IPA

並列關鍵字

the elders ； Japanese restaurant ； food quality ； IPA

參考文獻

江東亮、余玉眉(1994)。健康促進:國民健康新方向。中華衛誌，13(5)，381-387。

李亦園（2000）。中國飲食文化研究的理論圖像，載於中華飲食文化基金會（主編），第六屆中國飲食文化學街研討會論文集，1－16。台北市：中華飲食文化基金會。

草野美保(2004)。在日本的中國料理（一）中國菜如何普及日本家庭。中國飲食文化基金會，10(1)，48-51。

張玉欣(2006)。「和漢料理」的源與由，《中華飲食文化基金會會訊》，中華飲食文化基金會，12(1)，27-30，。

傅琪貽(2008)。日本茶道中的飲食文化－懷石料理。政大日本研究，政治大學。5， 121-138。