以金花菌進行高山烏龍茶後發酵期間主要化學成分變化與感官品評之探討

Study on the Major Chemical Components and Sensory Attributes of high mountain Oolong Tea during Fermentation by Eurotium cristatum

林委正(Wei-Chen Lin)

指導教授 ： 劉炳嵐

朝陽科技大學/理工學院/應用化學系/碩士(2017年)

摘要

本研究自台灣最常見的部分發酵茶中選擇烏龍茶作為茶樣，採用散茶方式將冠突散囊菌(金花菌，Eurotium cristatum)純菌液接種至烏龍茶葉中進行發酵，以不同溫度與採樣時間探討培養出受大眾喜愛，且具生物活性的金花菌烏龍茶之最適條件。採樣期間觀察抗發炎、降血壓、抗氧化、活性成分及生菌數等各項指標指數，經分析後發現以不同發酵溫度下進行培養，在多元酚及色素物質含量上25C稍優於15C培養，而DPPH清除能力於15C與25C培養下無明顯差異，但在超氧歧化酶(SOD-like)、血管收縮素轉換酶(ACE)抑制活性、抗發炎效果方面，15C明顯優於25C培養。消費者感官品評試驗中，品評員對於15C培養出的金花菌烏龍茶整體喜愛與接受度上皆優於25C培養出的金花菌烏龍茶及發酵前之烏龍茶。綜合以上分析與品評結果，不論是在成分還是商業潛力上，15C培養出的金花菌烏龍茶皆為本次試驗中培養之最適條件。

關鍵字

固態培養 ； 烏龍茶 ； 金花菌

並列摘要

In this study, Oolong tea, the most common fermented tea in Taiwan, was fermented with Eurotium cristatum, based on different temperatures and sampling time in order to explore and to cultivate general public favorite and acceptance, and the biological activity of the most suitable solid-state fermentation conditions for the Oolong tea. During the sampling period, the anti-inflammatory, anti -hypertensive, anti-oxidation, active ingredients and number of bacteria were investigated. The contents of polyphenol and pigments at 25C were slightly better than 15C. No significant difference in DPPH scavenging activity was found between 15C and 25C. Nevertheless, the higher SOD-Like activity, ACE inhibitory activity, and anti-inflammatory effect, were obtained under 15C cultivation. Consumer sensory evaluation test also demonstrated that the acceptance of cultivation of Oolong tea were better than 25C. Based on the above analysis and evaluation results, regardless of the composition or commercial potential, 15C are the best conditions for the cultivation of E. cristatum oolong tea.

並列關鍵字

Solid-state fermentation ； Oolong Tea ； Eurotium cristatum

參考文獻

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