多孔性含水份食品真空冷卻效益分析

Study of Porous Food for Vacuum Cooling System

蔡炳煌(Ping-Huang Tsai) ； 張荐理(Chien-Li Chang) ； 荘嘉琛(Chia-Chin Chuang)

《冷凍與空調》 30期 (2004/12) Pp. 69-79

https://doi.org/10.7087/JRACT.200412.0069

摘要

真空冷却是一種快速冷却方法，其原理爲當壓力下降水沸點溫度也會下降，因此在低溫情況下産品內部水份沸騰蒸發，達到快速冷却之效，本文阐述真空冷却原理並針對多孔性含水份食品（如：漁類、火腿、湯類、蔬果、烹飪肉品等）冷却方式作分析比較，藉由實驗數據分析冷卻速度與熱物理特性，發現多孔性含水份食品使用真空冷卻比其他冷却方式更快更有效率，這是因爲多孔性含水份食品內部水份蒸散容易，烹飯肉品於真空冷却期間熱物理特性會有顯著變化，本文針對烹飪肉品於真空冷卻期間熱物理性變化做一詳細比較並分析冷期間熱物理特性變化情形。

關鍵字

真空冷卻 ； 熱物理特性 ； 多孔性含水食品