健康飲食之菜單規劃

陳嘉謨

《餐飲管理學術研討會論文集》 第七屆 (2002/12) Pp. 7-16

https://doi.org/10.6640/TSFBM.2002.07.02

摘要

根據衛生署最近一期的全國國民營養調查顯示，患有肥胖症者成年男性約有14.6% 、女性有15.8%。換句話說，國人平均每七個成年人就有一個體重過重；以此估算，全台共有兩百二十萬成年人過度肥胖，而肥胖是導致高血壓、糖尿病、心臟病及腦中風等心血管疾病的重要因素，早已是個不爭的事實。造成肥胖的原因，除了現代人缺乏適度運動外，最大的原因是來自於不正確的飲食習慣以及從飲食中攝取過多的熱量等。若在飲食與連動之間無法取得協調，自然導致體內堆積過多脂肪，形成肥胖症。因此想要擁有理想的體重和健康的體能，「適當控制飲食」與「保持規律運動」才是不二法門。由於現在家庭結構、工作型態的改變等因素，以至於外食人口不斷增加。而在目前的外食環境中，以便當為主的供食方式常造成多油少纖維的不當飲食。因此，餐飲業者需要肩負社會責任，共同為國民健康把闕，除了要求在菜單設計必需依成人活動量供應足夠的熱量外，在菜色調配上也需兼顧營養均衡的原則。本篇文章的目的即在於提供健康飲食的菜單規劃概念。文章的架構分為七大項，分述如下：(一)、每日飲食指南；(二)食物的金字塔；(三)、食物選擇紅綠燈；(四)、菜單之組合平衡；(五)烹調方式之應用；(六)、調味料的加減：(七)、結語。最後，是以一套菜單作為實例示範。