基隆山藥乾燥條件的探討及其製作冬粉之研究

Effect of drying conditions of yam ( Dioscorea japonica Thunb.var. pseudojaponica Yamamoto ) and its noodle qualities.

許承家(Syu Cheng Jia)

指導教授 ： 韓建國

亞洲大學/健康學院/保健營養生技學系碩士班/碩士(2008年)

摘要

中文摘要
本研究將帶皮之基隆山藥加工成乾製品，並探討冷凍乾燥、常溫
乾燥和熱風乾燥等不同乾燥方法及70℃± 2℃殺菁1 分鐘、98℃± 2
℃殺菁7 分鐘、500 ppm 檸檬酸溶液和亞硫酸氫納溶液浸漬等不同
乾燥前處理條件對其產品理化性質及生理活性物質殘留之影響。再
選擇其中抗氧化活性佳及薯蕷皂配基含量保留較多的山藥粉末添加
到綠豆澱粉中製成具保健功能之冬粉，並探討山藥粉之添加對冬粉
品質之影響。
結果 顯示，在三種乾燥方式中以冷凍乾燥者有較高白度、黏度、脆
度。在山藥粉的感官評估方面，冷凍乾燥的山藥粉末，在各個品評
項目，大致上均較其它條件獲得較高之得分。在抗氧化性質方面，
三種乾燥方法以冷凍乾燥產品具有最高的DPPH 自由基清除力、還
原力及總酚類含量。而以HPLC 分析薯蕷皂配基含量，則仍以冷凍
乾燥者較高，特別是以檸檬酸溶液浸漬和98℃± 2℃殺菁前處理之
兩組殘留量較多。添加 25%、50%、100%、150% 等比例之冷凍乾
燥山藥粉末所製成之山藥冬粉，在色澤方面，隨著山藥粉添加量之
增多，亮度(L 值)愈低，白度(WI)值也愈低。而烹煮損失率則亦隨添
加量之增加而上升，顯示冬粉結構較不完整。在拉力方面，隨著添
加量增加，拉力下降，拉伸距離變短，顯示山藥冬粉容易斷裂。在
感官評估方面，添加25%及50%山藥粉與純綠豆澱粉所作的冬粉得
分最相近，而添加100%以上的組別，在品評各項目分數均低於其它
組別。

關鍵字

山藥 ； 乾燥 ； 冬粉

並列摘要

The focus of this study is to develop the optimal drying method
for yam(Dioscorea pseudojaponica Yamamoto) . Various
processing approaches were used, including freeze drying, cold
air drying, and hot air drying. Several product aspects were
examined , including physicochemical proerties ,biologically
active ingredvients,and sensory evaluation. Then we chose the
peel-containing yam powder with higher diosgenin contant and
better antioxidant actives to produce starch vermicelli. The
vermicelli showed that the freez drying yam product,had
highest L value, solution viscosity, sensory evaluation scores,
and diosgenin residue.
The physicochemical properties of starch vermicelli with
the additive of freezing drying flours derived from
peel-containing yam were examined. It showed that the lowest
yam powder content group had the highest Lvalue, WI
value,tensile force ,and sensory evaluation scores. Basing on
the biologically active substances contant and sensory
evaluation scores of starch vermicelli, the product with 50%
yam powder is better than other test group.

並列關鍵字

yam ； drying ； vermicelli

參考文獻

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